Sotong goreng tepung
SELAIN udang, sotong goreng tepung adalah pilihan kebanyakan penggemar makanan laut. Pilihlah sotong yang masih baru dan nampak segar. Kulitnya mestilah masih utuh membalut badan. Bahagian kepala juga tidak seharusnya bercerai daripada badan tersebut.
Sotong mudah menjadi busuk. Oleh itu ia seharusnya sentiasa diletak di dalam bekas berisi ais. Pastikan ia dimakan sebaik saja dibeli. Ini kerana rasanya akan kekal manis. Namun begitu, anda boleh mengembalikan kemanisan sotong atau udang dengan cara memerapnya selama 30 minit dengan sedikit garam dan gula.
Perkara paling penting sebelum mula menyediakan hidangan ini adalah kaedah yang dinamakan 'mematikan air sotong'. Caranya adalah dengan meletakkan sotong di dalam kuali atau periuk kalis lekat. Kemudian nyalakan api pada tahap sederhana kuat.
Sebaik saja warna sotong sudah bertukar dan airnya banyak terbit, padamkan api. Kemudian letak sotong di dalam penyekat untuk ditoskan. Jika anda tidak berbuat demikian dan menggoreng sotong begitu saja, ia akan meletup dan ini sangat menyukarkan bila tiba masa hendak membalikkannya. Sotong juga kurang rangup kerana ia mengandungi banyak air.
Sekiranya sotong hendak dibuat sambal, simpan air sotong tersebut kerana ia berupaya memaniskan bumbu sambal. Anda tidak perlukan sebarang minyak atau air dalam langkah pertama ini. Air daripada sotong sudah mencukupi. Begitu juga bila merebus kerang kerana air di dalam kerang itu sendiri boleh membuat kerang tersebut masak.
Jangan terlebih masa pada langkah ini kerana sotong yang terlalu masak akan menjadi liat. Bila menggorengnya kelak, isinya akan bertambah keras. Bila dimakan pula, ia tidak sedap.
Adunan tepung atau dikenali sebagai batter sangat penting dalam menentukan kerangupan sotong ini. Gunakan senduk kayu dan pastikan anda menuangkan cecair sambil mengacau campuran tersebut perlahan-lahan.
Setelah selesai, anda perlu memukul putih telur hingga kental. Gunakan mangkuk dan pemutar yang sudah dibilas dengan air panas. Kemudian lap dengan kain bersih. Ini adalah untuk memastikan putih telur boleh kental dengan sempurna. Jika terdapat sebarang kesan minyak pada bekas atau pemutar, sukar untuk mengentalkan telur tersebut.
Bila anda memukul putih telur, anda akan dapati ia mula-mula akan menjadi separuh kental. Perhatikan bila anda mengangkat pemutar, 'puncak' putih telur yang terbentuk itu agak melengkung. Pukul lagi pada kelajuan sederhana. Kemudian angkat pemutar semula. Anda akan dapati 'puncak' yang terbentuk adalah tajam.
Gunakan spatula atau senduk plastik bila mencampurkan putih telur ke dalam adunan tepung (batter). Mula mencampur satu camca besar putih telur terlebih dulu. Setelah sebati, baru masukkan baki putih telur. Kaedah ini dipanggil kaup-balik. Lakukan dengan perlahan dan berhati-hati supaya gelembung udara di dalam putih telur sebati. Ia mampu meringankan adunan tersebut.
Bila anda menggoreng udang, ikan atau sotong dengan batter tersebut, anda akan dapati hasilnya memuaskan. Ia lembut tetapi rangup pada masa yang sama. Ia juga akan kekal lembut sehingga beberapa jam lamanya.
Bagi mendapatkan batter yang lebih wangi, anda boleh gantikan tepung jagung dengan tepung kastard. Anda tidak semestinya memasukkan serbuk kunyit. Bagi yang sukakan warna kuning yang lebih terang, tambah beberapa titik esen atau pewarna kuning.
Biar adunan selama 20 minit sebelum mula menggoreng. Pastikan minyak cukup panas. Jika tidak begitu panas, bahan gorengan akan 'makan minyak' atau meresapkan terlalu banyak minyak. Ini akan merosakkan rasa sotong itu sendiri. Sebaik-baiknya gunakan deep-fryer kerana lebih mudah untuk mengangkat sotong yang sudah siap digoreng.
Subject: Sotong goreng tepung 
13/6/2008, 6:39 am
